Es lo de aquí

Slow Food une a trece cocineros vizcaínos de prestigio en el compromiso de elaborar menús con productos autóctonos

Durante el reciente viaje que seis de los mejores cocineros vizcaínos realizaron a Kioto, el presidente de la Academia de Gastronomía Japonesa, Yoshihiro Murata, ensalzó la sensibilidad de sus colegas por «la defensa y respeto» que mostraban hacia los productos de su país. La alabanzas del mejor chef nipón tenían una base fundamentada. Antes de querer lo de los demás hay que amar lo propio. Y los cocineros vizcaínos adoran lo suyo. A aquella media docena de restauradores -Aitor Elizegi, Álvaro Garrido, además de su mujer, Lara Martín, Ricardo Pérez, Eneko Atxa, José Miguel Olazabalaga y Josean Martínez Alija- se han sumado otros seis profesionales -David García, Guillermo Fernández, Jabier Gartzia, Beñat Ormaetxea, Aitor Elola y Aitor Basabe- para dar el pistoletazo de salida a ‘KM 0’.El proyecto cultural y gastronómico auspiciado por el movimiento Slow Food Bizkaia nace para favorecer el consumo de los productos de las huertas y granjas locales e incentivar la venta directa de estos alimentos a los consumidores y restaurantes. Esta asociación recibió su bautizo oficial el pasado jueves con una cena elaborada en los fogones del Támesis. Los comensales degustaron, entre otras ‘delicatessen’, huevos de Euskal Oiloa asados a baja temperatura sobre una crema de queso carranzana cara negra y tartufo, mollejitas fritas sobre una sopa ahumada de puerro del Duranguesado, panceta de Euskal Txerria guisada con arroz, oreja, lombarda y caldo tostado de esencia… Y, de postre, zumo de bayas silvestres con helado de aceite milenario y piedras de regaliz. En definitiva, productos locales a tutiplén.Porque de eso trata esta carrera que exige unas normas de riguroso cumplimiento. Los cocineros se comprometen a utilizar en la elaboración de los platos un 40% de ingredientes locales, «incluyendo el principal», explicó Mariano Gómez, presidente de Slow Food. «Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor y éste los haya cultivado a menos de 100 kilómetros». Todos los alimentos deben estar incluidos en una lista de productos autorizados o, al menos, poseer el documento de certificación ecológica.En el caso de los pescados, ‘KM 0’ priorizará siempre las piezas obtenidas «de forma sostenible y por barcos de bajura», así como las vendidas en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Por supuesto, la organización trabaja para «evitar» los alimentos obtenidos a partir de transgénicos. Para entrar en la guía, los chefs deben tener en la carta, como mínimo, 5 platos ‘KM 0’ y el mismo número de productos Slow Food. Una vez al año, esta entidad que reúne a 50 socios, celebrará actividades educativas con niños, jóvenes, jubilados y en hospitales.