Doce reconocidos restaurantes ofrecen cartas con un 40% de productos locales

El proyecto KM 0, Aglutina a otros tantos cocineros que defienden la filosofía ‘slow food’.

Bilbao. El cero, aunque no tenga valor, lo significa todo. Es el punto de partida, el comienzo de algo. Y para la gastronomía vizcaina supone, desde ayer, el (re)nacimiento a una nueva forma de entender la vida. El proyecto KM 0 reúne a una docena de cocineros de prestigio comprometidos con la filosofía slow foodque defiende la utilización en los fogones de los restaurantes de los productos locales.

Han sido necesarios varios meses para concretar las bases de trabajo de esta iniciativa en la que participan Aitor Elizegi, David García, Álvaro Garrido, Lara Martín, Ricardo Pérez, Josean Martínez Alija, Joxemi Olazabalaga, Guillermo Fernández, Eneko Atxa, Jabier Gartzia, Beñat Ormaetxea, Aitor Elola y Aitor Basabe. Una auténtica constelación de estrellas que trabajarán para favorecer el consumo de productos cultivados y criados en Bizkaia y en cualquiera de los otros territorios vascos.

De este modo, la docena de restauradores se comprometen a que un 40% de los ingredientes utilizados para la elaboración de sus platos sean locales, «incluyendo el ingrediente principal», indicaron en la presentación de esta iniciativa. Esto supone que el cocinero compre directamente al baserritarra esos alimentos y que éste los haya producido a menos de cien kilómetros de distancia del establecimiento.

Asimismo, plantean que esos productos formen parte de los baluartes del slow food (queso de oveja carranzana y talo de Mungia) o del ranking conocido como Arca del gusto, cebolla morada de Zalla, anchoas del Cantábrico, huevos de oca, vendimia tardía, euskal antzara, azpigorri, carne de vacuno, por ejemplo, «y los que no lo sean que tengan certificación ecológica».

«En el caso de los pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes», añadieron. Otro de los puntos que deberán cumplir los cocineros hace referencia a los alimentos transgénicos, cuyo uso deberá ser evitado.

El proyecto se basa en la garantía de calidad y por eso identificará con el logotipo KM 0en las cartas de los restaurante participantes los platos que cumplan con todos esos criterios y con el empleo de productos de slow food. Para que un restaurante pueda entrar en esta particular guía deberá ofertar al menos cinco platos KM 0 y tener otros cinco productos de slow food, al menos tres de ellos lo más cercanos posibles al restaurante. «Anualmente se comprobará que se siguen cumpliendo los requisitos y anualmente también está previsto el desarrollo de una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc.», se recoge en los estatutos.