Excelencia culinaria

La sal de Salinas de Añana, la carne de potro de la Montaña y la patata Gorbea representan a Álava en el Arca del Gusto, un valioso patrimonio gastronómico de la corriente Slow Food

la asociación Slow Food, fundada en la localidad italiana de Bra en 1986, surgió en defensa de la gastronomía autóctona, de calidad, libre de transgénicos y que combina el placer y el conocimiento en contra de la estandarización del gusto propia de la comida rápida. Su emblema, el caracol, simboliza la lentitud, lo que da cuenta de su cuidadosa elaboración. Uno de sus instrumentos más relevantes es el Arca Internacional del Gusto, un extenso catálogo de productos de ámbito internacional cuyo primer exponente alavés fue la sal de Salinas de Añana. Posteriormente, se le han unido la carne de potro de Montaña Alavesa y la patata Gorbea, elevando a tres artículos la representación provincial.

Ayer, sus productores se reunieron en la sociedad gastronómica Zapardiel para desentrañar algunos secretos que han empujado a su valioso género a esta suerte de liga de las estrellas alternativa. Productos cuya calidad viene definida por los usos y tradiciones locales, que se siembran y distribuyen sin intermediarios y se encuentran en peligro de extinción real o potencial. El presidente de Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña, recalcó las tres características que definen a los productos de esta corriente. «Buenos, limpios y justos», que pretenden dar un giro a los hábitos alimenticios con el objetivo de primar lo orgánico.

Y que, aunque parezcan caros a ojos del consumidor, «no lo son si se atiende a todo el trabajo que tienen detrás». Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias , y la repostera Maite González elaboraron un menú que combinó estos tres excelentes productos alaveses. Patata Gorbea con berberechos, hamburguesas de potro a las finas hierbas y, de postre, tarta de patata Gorbea, todo ello aderezado con sal de Salinas. Excelencia culinaria con raíces alavesas.