Mariano Gómez: "¡Conozcamos primero los sabores cercanos!"

Con la llegada de Josean Martínez Alija, la expedición de cocineros vizcaínos a Kioto está al completo. Mariano Gómez, el presidente de Slow Food de Vizcaya y España, ha completado un sexteto de lujo en Japón con una generación de jóvenes chefs interesados en recuperar el sabor de productos tradicionales y elevar el prestigio de alimentos «humildes» que buscan un sitio en los mejores fogones. El movimiento que abandera Gómez cuenta ya con casi 1.300 socios.

-¿Qué persigue Slow Food ?

-Buscamos trabajar con los productos buenos, limpios y justos.

-Complicado.

-Queremos evitar la desaparición de productos tradicionales, estacionales y locales en peligro de extinción y que la gente los conozca pese a ser minoritarios.

-¿Difícil, no?

-Debemos concienciarnos de que la alimentación es un tema de salud. Lo que comemos nos puede beneficiar o perjudicar. La alimentación es también una cuestión de educación. Habría que llevarla a las ikastolas, colegios y universidades, tratarla con la gente mayor, los inmigrantes…

-Slow Food ha atrapado a los grandes cocineros de la cocina vizcaína. ¿A qué les compromete?

-Vizcaya está viviendo un gran movimiento en el mundo de la restauración. Hay una generación de chefs que regentan ya muchos restaurantes de los conocidos. Es gente que desde muy joven se ha formado en diversas partes, con distintas técnicas, diferentes cocinas del mundo… Tienen muchas virtudes pero, sobre todo, una sensibilidad especial por los productos autóctonos. Ž

«Platos ininteligibles y exóticos»

-¿Sensibilidad?

-Parecía que un restaurante no era de cierta importancia si no ponía platos en el menú con muchas líneas ininteligibles para la mayoría de los comensales y con productos lo más exóticos posibles. La revolución vizcaína ha tenido un buen caldo de cultivo por la sensibilidad de los cocineros que han gritado: ‘¡Conozcamos primero los sabores cercanos!’.

-El sabor de la tierra.

-Con la filosofía de fomentar lo local, no actuamos por esnobismo ni porque nos creamos mejor que nadie, sino por que lo más cercano es lo más adaptado y contaminaremos menos que si traemos productos de largas distancias. Nuestros chefs han puesto en práctica esta filosofía. No se han quedado como otros colegas en la idea ‘qué bonito mensaje’. No. Trabajan directamente con los productores y han metido estos alimentos en sus cartas.

-Han vuelto a adelantarse a los colegas guipuzcoanos, tan encerrados en su mundo.

-Hay países europeos en los que los cocineros no están tan implicados en este asunto. No es el caso de nuestra generación más joven que está todos los días con ganas de visitar a pescadores de bajura,ac ganaderos de razas autóctonas… Lideran este movimiento a nivel estatal.

-¿Sólo la alta cocina es respetuosa con el medio ambiente?

-¡Ni mucho menos! No, no, no. Todo el mundo es digno. Puede haber sitios, y los hay, donde dan comidas totalmente caseras a un montón de gente que están trabajando también con agricultores de huertas cercanas. Van a productos más asequibles desde el punto de vista económico, pero el papel que hacen es igual de Slow Food.

-Las mejores cocinas con grandes presupuestos sí pueden permitírselo.

-Esa es la diferencia. Suenan más y se implican más, entre comillas, porque tienen mayores recursos. Esto les permite probar 50 productos autóctonos, en lugar de sólo 4 ó 5 al año.

-Pero la huerta es la que es y los productos, desgraciadamente, no llegan para todos.

-Sí. Es una de las críticas que se hacen a Slow Food, pero hay que entenderlo. Los productos locales son estacionales, muchos se encuentran en vías de extinción y, lógicamente, se agotan. Eso es bueno, sobre todo, para el productor y porque no se engaña a nadie. Cuando ves ciertas cosas, y no vamos a dar nombres, sobre productos que nunca se agotan…

-¿Pongámonos a temblar?

-Pues significa que algo no se está haciendo bien. Si con el año tan malo que hemos tenido para la huerta a cuenta del exceso de pluviosidad, hubiésemos recogido la misma producción de otros años, que fue fenomenal, habría extrañado. Cuando ves una carta y compruebas que están cambiando los productos porque están ligados a las estaciones, el comensal debe saber valorar eso, no que todo el año tienes lo mismo.

-¿Qué productos han salvado de la desaparición?

-En Vizcaya el queso de la oveja carranzana de cara negra, la carne de la vaca Betizu, incluida la cecina. Fue un producto tradicional que ya se había perdido, el cabrito de la Azpi-gorri, los embutidos del Euskal-Txerri, las anchoas del Cantábrico en semiconserva… Eso da…

-¿Mucha confianza?

-Hay pescados como la sardina, el verdel y productos más modestos que iban a fábricas de harina de pescado porque no tenían una salida comercial. Gracias a técnicas artesanales muy depuradas, algunos ahumados están siendo demandados por grandes restaurantes. Hemos recuperado el ‘Urezti’, un txakoli de vendimia tardía, la cebolla mora de Zalla, el puerro del Duranguesado, la acelga enana de Derio, las habitas de Zalla, el Mungiako taloa…

-¿El uso de productos auctóctonos redescubre una nueva cocina o limita la creatividad de los cocineros al apostar por ‘lo de casa’?

-Más que limitar, amplía con riqueza. Podrán aportar más de cuantos más productos dispongan.

-¿La alta cocina ha recibido estos productos con alborozo y alegría?

-Están entusiasmados. Todos nos sentimos agradecidos y orgullosos. Que haya cosas que se habían perdido hace un siglo y que un cocinero tenga esa sensibilidad para decir ‘yo quiero utilizar esto y voy a luchar contra viento y marea’… Hay muchos chefs que te sacan un plato de cualquier producto de esos que podríamos tildar de muy humildes y dotarles, además, de ese toque de genialidad. Hacer un queso con una raza de ovejas que las tienes en todo el mundo… Pues no sé. Es mejor hacer algo con un raza de vacas, con una variedad de uvas, con un vegetal o con una harina específicas que aportan unos matices que no ofrecen otros alimentos generalistas. Una vez más… ¡La biodiversidad contra la globalización!

-¿No temen correr el riesgo de recuperar con éxito un producto perdido y que luego se comercialice en masa?

-No. Hoy en día nos conocemos todos. Se están trabajando los reglamentos de estos pequeños productos. El riesgo es el control. Slow Food cuenta con un comité científico que igual que reconoce productos, también los desecha.

-¿Los cocineros vizcaínos coinciden con los japoneses en apoyar los productos de ‘su’ tierra?

-Sí. Se eligió Kioto por el respeto tan profundo que muestran a los productos tradicionales y en peligro de extinción. Lo estamos viendo con las verduras, razas autóctonas o con la elaboración de productos tradicionales derivados de la soja, como el tofu (requesón) y la yuba (nata). Ahora bien, aunque respetamos mucho, hay que saber en qué época estamos y aplicar la tecnología, la innovación y la investigación.