Un txoko en mitad del océano

Basurko saluda desde el ‘Pakea’ a los aficionados que se dieron cita en los pantalanes de Les Sables. / BERNARDO CORRALEn su vuelta al mundo a vela en solitario, Unai Basurko tendrá muy pocos momentos de satisfacción. Uno será anotar la posición en la carta náutica y comprobar que cada vez le queda menos para volver a casa. Otro será la hora de la comida. Basurko va a beneficiarse a bordo del ‘Pakea Bizkaia’ de la experiencia del chef Aitor Elizegi y de los conocimientos de la Escuela de Hostelería de Leioa y de la empresa Delicass. Tomará a diario 4.500 calorías (el doble de las que debe ingerir un obrero manual) repartidas en dos comidas principales. Y todo serán sorpresas.Durante su anterior vuelta al mundo, el portugalujo se alimentó casi en exclusiva de pasta y arroz, de legumbres envasadas y embutidos. En esta ocasión podrá disfrutar como un gourmet. Encerradas en seis grandes maletas herméticas viajan en el velero 273 kilos de comida. Una bolsa, explica Elizegi en Les Sables, para cada una de las seis teóricas etapas del viaje. «Hemos puesto una séptima para la última semana o para que la abra si desea después de que pase Hornos». En total son 123 raciones, 123 días, el tiempo en que Basurko estima completar las 24.000 millas de la regata.Todo está medido. Cada uno de los días tiene su menú, sin apenas repeticiones. Ocho tipos distintos de pasta (de soja, integral, de quinoa, de té verde, nuddles…), seis clases diferentes de arroz (carnaroli italiano, basmati, bomba de Calasparra…), acompañados de distintas salsas (de hongos, boloñesas y carbonaras caseras y deshidratadas) se sucederán con legumbres, como las alubias rojas de Mungia, lentejas y otras. Basurko viaja también con 12 tipos distintos de aceite de oliva para acompañar sus platos. También hay distintas clases de queso (de cabra y oveja carranzana), envasados según su fecha de maduración para que pueda tomarlos en el momento óptimo de consumo.Hay en su menú ocho tipos distintos de embutidos (con la base del Euskal txerria o cerdo vasco) con los que la gente de Elizegi y de la escuela de Derio han recuperado, por ejemplo, la kulainka, el primitivo chorizo vasco, elaborado antes de que Colón trajera de América el pimiento. El del siglo XXI tiene apariencia de «fuet… vasco», apunta el cocinero.El bodeguero de Villabuena Luis Cañas le ha proporcionado (además de tres botellas de grandes añadas que deberá abrir tras su paso por Hornos, Buena Esperanza y Leeuwin) 60 raciones de vino, envasadas al vacío. Se trata de tintos jóvenes, de año, los que mejor aguantan la conservación. «Con el vino hicimos seis pruebas. Los de año son los que mejor han soportado la falta de oxígeno. Los que tienen crianza o madera… sufren más. También hemos hecho pruebas de conservación con los distintos alimentos. No ha sido fácil. Estamos hablando de asegurar la conservación para casi cuatro meses, sin nevera, y en un ambiente, como la bodega del barco, con temperaturas de entre 10 y 25 grados», explica Elizegi.Cada día, además, Unai se enfrentará a una sorpresa culinaria, a un detalle. «Pueden ser unos chocolates de Paco Torreblanca, unos dulces, unas frutas liofilizadas y deshidratadas. Se trata de que cada jornada de navegación constituya una sorpresa en lo gastronómico», apunta el chef del Gaminiz.Bien. Ahora hay que ponerse en la piel de Basurko e imaginarlo dentro de su barco, zarandeado por las olas en un espacio diminuto. Unai dispone de un fuego y cocina en una miniolla exprés. «En seis minutos cualquier plato está listo. Él pone la pasta o el arroz en la olla, y listo. Todo va precocinado. Las legumbres sólo tiene que calentarlas», dice Elizegi, que evita ser más preciso para no desbaratar las sorpresas al navegante.En su salsaSe trata de que guise una vez y de que ese alimento preparado le sirva para las dos comidas diarias (nada de desayuno, comida, merienda y cena). Claro que, tratándose de Aitor Elizegi, no podía faltar el bacalao en algunas de las múltiples variaciones que admite esta momia pisciforme. Aitor accede a desvelar que Basurko tomará una zurrukutuna (sopa de pan y bacalao). Entre las salsas para enriquecer sus alimentos hay de tinta de chipirón deshidratada, pesto italiano (con piñones, aceite y albahaca), vizcaína…La calidad de la alimentación y la sabrosura (y su influencia en el estado de ánimo del patrón) deben compensar los más de 50 kilos de más del capítulo alimenticio de Unai respecto a sus competidores. El portugalujo es un enamorado del té y de las infusiones. Por eso lleva preparados capaces de activar su organismo (tres tipos de té) y, otros, para que se relaje antes de echar una de sus breves cabezadas. Son ‘roiboss’, una mezcla de yerbas aromáticas sin teínas que ayudan a aliviar tensiones, muy en el estilo del ‘slow food’ (un movimiento culinario que defiende modos y tiempos alejados de la comida rápida) que alienta un proyecto en el que se han involucrado decenas de personas.Una de ellas, Peio Urdanpilleta, ha escrito en las bolsas donde se contienen los menús antiguas frases y refranes vascos. Lo dicho, un txoko en mitad del océano.