El Correo: Regreso al Andra Mari, Olazabalaga repasa 40 años en los fogones de los mejores restaurantes

Josemi Olazabalaga Legarreta, Chef de Bilbao-Bizkaia Slow, lleva cuarenta años en el oficio, pero sus ojos brillan aún con pasión infantil cuando recuerda los kiskallus y los cangrejos de río que pescaba con retel no muy lejos de Askarri, el barrio de Galdakao donde nació hace 58 años. Tras quitarles las tripas y limpiarlos, preparaba aquellos pececillos de plata al ajillo. Quién sabe si en aquel plato adolescente se incubaba ya el germen del cocinero que el 6 de octubre de 1986 empezó su carrera como pinche en el Goizeko Kabi.

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​Casi cuatro décadas después, Olazabalaga, una persona con los pies en el suelo, dice que es hombre «de pueblo pequeño». Y que siempre ha querido seguir siéndolo. Me lo cuenta al sol, en la terraza de Andra Mari, el restaurante de su pueblo al que ha regresado para cerrar el círculo de su carrera. Mientras hablamos, Olazabalaga otea la sala y consulta el reloj. Espera una mesa a hora muy temprana y está inquieto. No ha perdido ni un ápice de la responsabilidad ni del respeto que se merece el oficio. Y, pese a la incomodidad, me gusta; claro que me gusta que tras 40 años un profesional conserve la inquietud del novato.

«Empecé a estudiar para perito en La Casilla. No fue bien la cosa… Un tío mío, Fermín Olazabalaga, tenía el Aitxiar en María Muñoz, y el Fermín. ‘Lagun’, el señor que ahora me trae hongos y setas, me preguntó si me veía de cocinero. ‘Vale’, le dije». En 1986 entró en el Goizeko. «Me pusieron en el cuarto frío, en repostería y entrantes, sin tener ni idea. Me llevé un cuaderno para apuntar las recetas. No había libros, los platos se hacían de memoria. Y sí, había mucho secretismo», recuerda. Allí conoció a Ricardo Montes y aprendió la frase, que en estos días de escándalos en las cocinas, ha guiado sus pasos: «trata a los demás como quieras que te traten a ti».

También apareció en aquel primer escenario Jesús Santos (Atlanta, de Campuzano, Colavidas, en la estación de Abando), un personaje sin el que no se entiende la hostelería vizcaína. «Él te daba ideas. Hazme esto y esto. Así salieron los pimientos rellenos de chipirón».

A los cuatro años de entrar, ya era segundo jefe de cocina. Participó en el montaje del Palacete de Santander, y un destello al prepararle una ensalada de tomate al campeón del mundo de ajedrez captado por Santos («se ve que tienes ingenio», le dijo) le abrió nuevas puertas. En 1991 se mudaba al Zalacaín de Madrid para seguir aprendiendo. «Benjamín Urdiain, el primer cocinero español que consiguió, en 1987, tres estrellas, era amigo de mi tío. Allí se vendía mucho caviar. Exigían chaqueta (una norma que Urdiain conoció en el Artagan de Bilbao y que llevó a Madrid; aún hoy, si no llevas te prestan una negra: hay de las tallas 44 a 64). Las brigadas eran enormes y muy jerárquicas. Todos los cocineros con gorro alto. Allí trabajabas, pero no hacías platos», suspira.

De Zalacaín volvió con el modo de preparar el caldo de rabo («alucinaba, tiraban kilos y kilos de rabo, sólo querían el caldo»), verduras lujuriosas y sopas de pescado. Y lo mejor, «fui yo quien trajo a Euskadi la receta de las famosas patatas souflé de Zalacaín», anota. Aparte de los resortes de aquellas elaboraciones sofisticadas, Olazabalaga conquistó por siempre la complicidad de Custodio L. Zamarra, sumiller de exquisitas formas, voz campanuda e hincha confeso del Athletic (lo que ayudó bastante).

En septiembre de 1992 se incorpora a Andra Mari para trabajar junto a Ángel Espinazo, en el equipo de Roberto Asúa.

«Mire, el gusto nace de cada uno y, a veces, los platos surgen de la casualidad. Un ejemplo. Preparaba un caldo concentrado de garbanzos. Para espesarlo le metí unas manitas. La olla se quedó en la plancha más tiempo de la cuenta. Se formó una gelatina que casi se me pega. Pues con esa receta gané el campeonato de España», sonríe.

Conserva Olazabalaga en álbumes todo lo que se ha publicado sobre él desde sus comienzos. En uno de ellos encuentro la noticia de su triunfo en 1998 en la IV edición del Campeonato de Jóvenes Cocineros (junto a Andoni Arrieta) que se desarrollaba en Vitoria impulsado por Rafael García Santos y Gonzalo Antón. Lean el menú (esto es también periodismo de datos) y asómbrense.

«Mejillones con tomate y habas con perretxiko acompañados de macarrones rellenos de anchoas en salazón. Potaje de garbanzos y bacalao con espinacas y berza (con patatas pochadas en manteca de Jabugo, puerro y tuétano frito). Salmonetes sobre escalibada de txipiron y sopa de percebes. De postre, Mousse de arroz sobre tomate y plátano con sorbete de manzana verde». Cocina sabrosa y de vanguardia en 1998. Y hoy.

«En el concurso conocí a Eneko Atxa», que sería también jefe de cocina en Andra Mari. «Empezamos a mejorar los puntos de cocción del pescado, cada plato salía con una guarnición distinta. Íbamos a Zuberoa, a Martín Berasategui con Roberto para fijarnos, para saber hasta qué platos usaban. Era un trabajo detectivesco».

De aquella época nació un libro memorable, una joya: La Cocina Vasca en Bizkaia (1997). Anoto tres recetas: Aleta de raya con ravioli de pulpo encebollado y pilpil de brócoli. Ensalada de pie de cerdo con vinagreta de setas y piquillos. Morros y hongos a la plancha con tallarines de albahaca y agridulce de Oporto. La caraba.

«Estando ya en Andra Mari, Roberto me propuso ir a elBulli. 1993, el año que salió el libro La cocina del Mediterráneo. ¿Recuerdos? Aquella carretera, que era un patatal, sobre los acantilados. Los salmonetes Gaudí, un risotto y la imagen de Ferran dirigiendo el servicio sentado en su mesita». Algo le debió de tocar la experiencia porque en su viaje de novios comió en Can Roca y cenó en elBulli… el mismo día. «Hoy no sé si me daría la cartera», acota.

Trabajó 20 años en Aizian y hace unos meses volvió a la casa madre para pulir y ahondar en el recetario tradicional que es su catecismo. Los txipis en su tinta, la merluza en salsa verde. O ese bacalao pilpil que acumula 440.000 visitas en YouTube. Yo me quedo con esta defensa absoluta de la retaguardia. Cocinó y grabó la receta canónica de la salsa bizkaina ante la vergüenza (alipori) que sintió al ver a un sujeto que le echaba tomates, galletas María como para un regimiento y hasta cebolla. Es lo que se llama un cocinero con principios.