ENTREVISTA DE EL CORREO A JABI GARTZIA (KM.0 BILBAO-BIZKAIA SLOW): BOROA, COCINA, AFECTO Y RAÍCES

Hablar con Jabier Gartzia Ruiz (Gernika, 1953) nos conduce a un tiempo de menestrales y aprendices, de tareas y conocimientos transmitidos en el atanor de la experiencia, en horas de imitación, sudor y paciencia en la cocina. Resulta gozoso conversar con este hombretón a la sombra del centenario roble que da la bienvenida al caserío de 1495 donde está enclavado Boroa. Gozoso porque uno descubre en el veterano Gartzia un cordón umbilical que une la cocina más actual con sus antecedentes puros, que eran, no hay que olvidarlo aristocráticos y aburguesados. Es pues el chef de Boroa continuador de ese linaje antiguo, Gartzia transmite ya esa sabiduría centenaria de salsas, fondos y caldos a su segundo, Iñigo Elorriaga, que le acompaña desde que cumplió los 18.

¡Ah, las chirlas de la ría guerniquesa!

Lejos de las escuelas de cocina, Gartzia, que empezó a estudiar fotografía, aprendió su oficio desde crío en Gernika, con 15 años, siempre a pie de fogón y con la sola excepción, ya maduro, de una semana junto a su camarada Martín Berasategui en Lasarte, para empaparse de los nuevos rumbos «y ver cómo se debe trabajar en el siglo XXI». Su gran maestro fue Iñaki Gabiola, un cocinero como la copa de un pino que oficiaba en El Faisán de Oro guerniqués tras haber triunfado con un restaurante del mismo nombre en Hurtado de Amézaga.

«Mire, en Bizkaia no hubo ese gran movimiento ligado a la Nueva Cocina Vasca, pero es que aquí hubo siempre un grandísimo nivel», dice Gartzia sin asomo de presunción. La vieja tradición culinaria ligada a la alta burguesía y a la aristocracia de Neguri sale a escena. En los primeros años del XIX, las grandes fortunas escogieron el Cantábrico para sus veraneos y, para agasajar a tan ilustres invitados, fichaban para la temporada a los mejores chefs franceses que oficiaban en sus palacetes y casonas y en las cocinas del Real Club Marítimo del Abra. «Los pinches y aprendices, las cocineras que les ayudaban fueron empapándose de aquel modo nuevo de cocinar. Luego, ellos abrieron fondas y restaurantes donde adaptaron todo lo que habían aprendido en aquellas casas», resume Gartzia.

«En Gernika había un montón de restaurantes de categoría, que se llenaban con las empresas, con los mercados de los lunes…», apunta. Boroa es consecuencia de esa alegría por la mesa que irradia Gernika y su comarca. Mari Asun Ibarrondo, que regentaba el Boliña Nuevo, pidió a Gartzia que dejara su puesto con Gabiola en el Faisán de Oro (donde estuvo 22 años) y se pusiera a trabajar con ella (de 1991 a 1996). En ese mismo año, Ibarrondo decidió trasladarse al caserío de Boroa. Abrieron en marzo de 1997, reacondicionando la casona, plantando nuevos árboles, prados y bancales. «El boca a boca ha sido siempre nuestra mejor garantía de trabajo», dice Gartzia. «En todos estos años no hemos hecho nunca un cero… tal vez alguna noche fría de esas de invierno. Pero al mediodía, de diario, damos 50, 60, 70 comidas. Y los domingos, 110, 120 cubiertos», resume. Eso son triunfos y no cuatro reyes de mano.

«Hay tanto bueno cerca de aquí que hay que distinguirse por el trato»

«Es cierto que desde que nos dieron la estrella Michelin nos miran con otros ojos… Sin volvernos locos, sin hacer cosas estrambóticas, pero siempre estamos maquinando platos en la cocina. Te dan la estrella no por lo que vayas a hacer sino por lo que has hecho. Como yo digo, la estrella te la prorrogan año a año. No hay que descuidarse nunca… El oficio es muy importante. Se lo repito a los chicos que nos llegan de las escuelas. No puedes ponerte a hacer cuadros de Dalí sin saber hacer unas lentejas, una salsa vizcaína o una demiglass. Los chicos necesitan conocer la base y el sabor de las cosas», subraya.

Mari Asun, el otro pilar

Boroa, junto a la salida de autopista de Amorebieta, ha visto crecer a su alrededor un polígono industrial. No problem. «Las empresas del entorno nos dan la vida. Pero aquí nos llega también mucha gente que solo viene a comer, que no se acerca a Euskadi a tomar el sol sino a probar nuestros platos. La gastronomía ha puesto a Euskadi en el mapa del mundo. Tenemos la gran suerte, como los japoneses, de vivir en un país donde hay de todo. Todo nos viene de aquí cerca; lo más lejos, las especias», sonríe Gartzia. «Ahora nos traen unos tomates de Gorozika, duros y súper rojos y con un sabor del copón», suspira. «Y luego, malvices, becadas, hongos…»