DEIA 11/03/2017: EL ESPERANTO DE LA COCINA

NO es casualidad que casi todas las investigaciones sitúen a Japón a la cabeza de los países con más esperanza de vida. Las razones de dicho fenómeno suelen buscarse a menudo en su cultura gastronómica, caracterizada por platos típicos como el tofu o las algas marinas que se consumen casi a diario. Ello no implica que los japoneses rehuyan buscar experiencias culinarias más allá de sus fronteras, como ha quedado patente con la delegación proveniente de Niigata que estos días ha recorrido Bizkaia para paladear los sabores autóctonos. Y es que la longevidad de los vascos tampoco es casualidad. En ese sentido, parece que ambos países comparten un mismo idioma, con una oda a la gastronomía entendida como un modo vida.

La inmersión culinaria realizada de la mano de Slow Food Bilbao-Bizkaia les ha llevado a templos gastronómicos como el restaurante Azurmendi -donde tuvieron de anfitrión a Eneko Atxa-, la Escuela de Hostelería Bilbao o Mercabilbao; aunque también han disfrutado de visitas a productores de quesos de oveja Carranzana Cara Negra y de cabra Azpigorri o a una de las conserveras de Bermeo. El objetivo de la viaje consiste en intercambiar conocimientos, experiencias y proyectos, atraer visitantes en ambas direcciones, así como preparar futuros viajes de delegaciones procedentes de Niigata, donde también existe interés por conocer el modelo de Bilbao en cuanto a su regeneración urbanística.

A pesar de esa disposición institucional, Yutaka Yokoyama, responsable de turismo de Niigata, e Hima Furuta, promotor de Japón en el exterior, admiten que el País Vasco aún no es conocido en Japón, donde solo se ubica en los círculos de los entendidos gastronómicos. “En la era en la que estamos lo más importante es potenciar lo local y Bilbao es consciente de ello”, asegura Yutaka en su segunda incursión en la villa. A su lado, Hima, revela ser un gran degustador, además ser fan de “la filosofía de los vascos respecto a la gastronomía, donde detrás de un plato siempre hay un concepto”. Asimismo, subrayan el uso de los productos locales, así como el respeto al momento de compartir la comida.

Con la misma delegación viaja también Takahashi, dueño de uno de los restaurantes más antiguos de Niigata, datado de 1840. “En Bilbao, como en Kioto, la tradición y la innovación se aúnan. Aunque se puede pensar que las tradiciones milenarias nunca cambiarán en Kioto, ahí es donde se está dando la innovación”, arguye el cocinero. Así, explica que en dicha ciudad nipona es donde están investigando, por ejemplo, con el umami -la sensación gustativa que produce el ácido glutámico-, que se puede encontrar en el tomate. “En Bilbao se ve que también hay una identidad clara de cultura culinaria”, asegura.

¿Pero qué busca el turista japonés cuando viaja? En palabras de Yutaka: “Hasta ahora buscaban sitios ya de por sí turísticos y viajaban en grupos grandes, pero esta tendencia está cambiando”. De esa forma, asevera que los japoneses quieren comunicarse con los autóctonos y conocer la cultura del lugar al que van de primera mano, “es decir, experimentar”. Y entre las experiencias culinarias más populares que se pueden ofrecer en el País Vasco está el irse de pintxos, una costumbre con la que los japoneses simpatizan ya que aseguran tener la versión nipona de esta práctica.

Lo que les choca un poco más es que los adultos y los niños compartan ciertos espacios como, por ejemplo, la Plaza Nueva. “Normalmente en Japón donde hay alcohol y tabaco no hay opción a que haya niños”, explican, alegando que incluso hay espacios exclusivos para las familias. También les llama la atención entrar a un bar y encontrar servilletas en el suelo. “Se tiran discretamente, pero cuando te das cuenta hay un montón de basura”, consideran. Sin embargo, esto son pequeñeces en comparación con la posibilidad de probar las delicias típicas vascas, algo que mejor hacerlo in situ.