DEIA 22/11/2015: MARIANO GÓMEZ, PREMIO A LA CONCORDIA DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA

Es un hombre implicado en la gastronomía, en la hostelería, como biólogo y veterinario, en todo aquello cuanto acomete. No en vano fue presidente de Bilbao-Bizkaia Slow, de Slow Food España y miembro del consejo internacional de este movimiento hasta 2012, ha sido concejal del Ayuntamiento de Bilbao y a su vez miembro del Patronato de la Escuela Superior de Hostelería Artxanda (ESHA) hasta el pasado verano. Por toda esa entrega, por tanto corazón puesto en la bandeja, mañana recibirá el Premio a la Concordia José Luis Fernández Noriega que concede la Federación Española de Hostelería.

¿Le ha tocado el corazón la distinción?

-Lo he recibido con una gran gratitud por quien lo concede y porque se reconoce algo que a uno le importa, la trayectoria personal. Además, hasta la fecha solo se lo habían entregado a Iñaki Azkuna, una de las dos personas de las que más he aprendido en esa trayectoria. La otra, claro, es Ibon Areso.

¿Esperaba hacer esta cumbre cuando comenzó la ascensión?

-Mi esperanza iba por otro lado. He tratado de mejorar la salud de la ciudadanía. He disfrutado como responsable de Mercabilbao, la gestión de los mercados municipales, de los mercados en los tinglados, del slow food y de otras muchas iniciativas.

Destaque alguno de los retos que le enorgullece haber superado…

-Imponer los hábitos higiénicos. Me parecía una fea manía esa de tirar las servilletas y los palillos al suelo y entre todos hemos conseguido erradicar ese hábito. Antes apenas había papeleras en la hostelería y hoy son algo común.

Antaño, recordará, las servilletas en el suelo eran sinónimo de que allí donde estaban se comía bien…

-Y también recordará que se tiraba serrín al suelo para secarlo. ¿Imagina hace siete u ocho años a la gente enfundándose unos guantes para coger las heces de su perro…? Hemos ido corrigiendo cosas entre todos.

¿Qué retos quedan pendientes?

-Quedan cosas pendientes, por supuesto. No debemos olvidar a las jóvenes generaciones e incentivar los lazos que unen a esa juventud, la gastronomía, la hostelería, los productos estacionales, el trabajo de la mujer en el campo…

Habrá algún motor que propulse ese empuje…

-La cuestión de la internacionalización, por ejemplo. Una de las tres cuestiones por las que más se reconoce esta tierra es por la gastronomía. Entre otras cosas, a los visitantes les ganamos por la boca.

¿Pese a las cantidades en el plato? ¿Son saludables esas raciones?

-Se come mucho, es cierto. Pero no conozco a nadie que venga de fuera que se quede solo con el primer plato. En nuestros fogones prima la calidad a la cantidad.

Calidad que se apoya en…

-Los productos de costa y de interior, las razas autóctonas y los alimentos estacionales, los cocineros…

¿Entiende que ha subido el nivel de la cocina?

-Vienen a Bilbao los mejores cocineros del mundo a ver cómo trabajamos, el numero de estrellas Michelin se ha multiplicado…

Deje un mensaje a sus sucesores…

-Que no dejen de entender la política como un servicio público. Hay que escuchar con humildad y ser honrados y transparentes.