Sukaldean (El Correo 22/09/2015): Guardianes de la despensa vasca

…Hasta hace unos años, Ana Mari Llaguno, sembraba, cuidaba, recogía y limpiaba las lustrosas cebollas Moradas sin darles demasiada importancia. Hasta que se cruzó en su camino el biólogo, veterinario y Presidente de honor de Bilbao-Bizkaia Slow, Mariano Gómez, referente internacional del movimiento Slow Food. Mucho antes de que el término se hiciera popular en los círculos gastronómicos, ,él ya recorría las granjas en busca de las más delicadas joyas del agro vasco.

Fue él quien reveló que en su casa crecía un tesoro de valor incalculable: las últimas Cebollas Moradas de Zalla. La recuperación de esta cebolla es un ejemplo paradigmático de lo que se persigue con el proyecto «Arca del Gusto». Esta biblioteca internacional de sabores singulares trata de preservar alimentos, razas y productos artesanos elaborados a pequeña escala que corren riesgo de desaparecer y que merecen ser etiquetados como «buenos, limpios y justos».

Ejemplos claros de estos productos son: Vaca Betizu, alubias de Mungia, Potxas de Getxo, Alubias de Enkarterri, Agrazón de Orduña, Nabitos de Nabárniz, tomate de cuelga de Busturia, tomate de pera mini de Bizkaia…pero el objetivo de este proyecto no es sólo preservar sabores sino ecosistemas naturales y socioeconómicos valiosos como la semiconserva de la antxoa tal y como la siguen haciendo en Bermeo un par de productores (Juan Carlos Royo y Karmelo Toja). El resultado de este compromiso con una forma de hacer responsable y pausada son alimentos tan apreciados como los huevos de Euskal Oiloa, la carne de cabrito Azpi Gorri, el queso de oveja Carranzana Caranegra o los ahumados de pescado azul, entre otros.