FUERA DE SERIE (EXPANSIÓN) 26/04/2015: COCINA VASCA ACTUALIZADA Y SIN CARTA

Restaurante Mina (Km.0 Slow Food Bilbao-Bizkaia)

En la colección de lugares imprescindibles de Bilbao, se encuentra este, un proyecto personal abierto en 2006 por Álvaro Garrido y Lara Martín y buen ejemplo del nuevo concepto de restaurante de cocina de vanguardia: a parámetros instalados en el gastrosector, como la cocina vista y abierta a la sala, a través de una barra, o las mesas sin mantel, se suman el ritmo en el servicio y la cercanía en el trato con el cliente, en un local de reducidas dimensiones y carentes de algunos lujos típicos de la gastronomía top. El concepto de negocio asume, además, reglas como la ausencia de carta en favor del formato de menú degustación, muy cambiante en función del producto diario. Mina confirma así la tendencia hacia la casualización de la alta cocina.

«Concibo mi restaurante con una filosofía muy japonesa en cuanto al trato con el comensal, que es quien, al estilo kaiseki decide cuánto quiere comer», argumenta Garrido.

¿En el plato? Este chef no firma sólo una lógica cocina vasca actualizada, sino que conceptualiza los platos como un soporte limpio y elegante, presidido por uno o dos ingredientes principales, bajo la obligatoria búsqueda del sabor.  Se puede arrancar con snacks como la Piel de salmón crujiente o la Pannacota de ajo negro, antes de pasar a platos como el Txangurro en emulsión de fruta de la pasión, la increíble Yema de Euskal Antzara (Arca del gusto Slow Food Bilbao-Bizkaia), el Rodaballo asado con guiso de verduras de caserío o la Cebolla Morada de Zalla (Baluarte)….

Este lugar tiene algo de look escandinavo, el edificio de 1800 y su propio emplazamiento en un muelle., la sala con las mesas de roble y las sillas con lana vasca y, por supuesto, el trepidante ritmo de una sala en la que el cliente se relaja y disfruta.