El Correo 20/11/2014: Una nueva estrella Michelin luce sobre Bilbao

La Michelin prometía un generoso reparto de primeras estrellas a lo largo y ancho de la Pernínsula y, Euskadi, que estaba lógicamente en el sorteo, ha cosechado dos premios que saben a poco, pero que permiten seguir creciendo como país de gastronomía puntera y de calidad. La Guía Roja, cuya edición 2015 se ha presentado este miércoles en Marbella, ha elevado en dos el número de restaurantes estrellados en la comunidad, al distinguir uno más en Bilbao y otro en Gipuzkoa. El primero es Aizian, el restaurante gastronómico del Hotel Meliá. El segundo, Elkano, de Getaria. Aquel un restaurante moderno y vanguardista. Éste, un templo del producto y de la elaboración perfecta de los frutos del mar. Con el mantenimiento de todas las estrellas anteriores, incluidas las dos de la provincia de Álava, los tres territorios salen contentos. Aunque siempre quede la espina de Mugaritz, donde Andoni Luis Adúriz parece gafado para cosechar la tercera que se merece desde hace temporadas.

La Michelin premia así en la comunidad vasca a un restaurante de vanguardia como Aizian, con José Miguel Olazabalaga (Slow Bilbao) a los fogones, y a otro de corte tradicional y templo del producto, como Elkano, donde la familia Arregi ha elevado la brasa a la categoría de arte. El primero eleva a ocho el número de restaurantes con una estrella Michelin en Bizkaia, donde también hay un triestrellado, el Azurmendi de Eneko Atxa. Los locales ya distinguidos son, además de este, Zortziko, Etxanobe, Boroa (Amorebieta), Mina, Etxebarri (Axpe), Andra Mari (Galdakao) y Nerua, toda una constelación de grandes cocinas que permiten una elevada variedad de elección, cada vez mayor, en Bilbao y su zona de influencia.

Aizian se suma con su propuesta moderna a esa pléyade de opciones. Buena materia prima en un entorno de cinco estrellas hoteleras, antes vinculadas a la cadena Sheraton y ahora a la española Meliá. Su menú desgustación, anclado todavía en un precio medio de 65 euros, es un paseo por alimentos que por esta latitud se conocen bien. Olazabalaga proviene de un buen ramillete de escuelas, como Goizeko Kabi, Zalacaín o Andra Mari, con stages en El Bulli, y desde ahí apuntó siempre a lo más alto, lo que le llevó a ser mejor cocinero joven de España en 1998 y jefe de cocina del Aizian desde 2003. El bacalao, el chipirón o los mejillones son productos fetiche del chef y los elabora y presenta de forma magistral.