El Correo 17/06/2014: Estrellas de la huerta. Eneko Atxa (Slow Food Bilbao-Bizkaia)

Las huertas de Bizkaia son pura clorofila y energía germinadora a las puertas del verano. Eneko Atxa trabaja estas semanas en su nueva carta pegado a las matas de habas y guisantes que crecen en la parte trasera de Azurmendi (Km.0 SF Bilbao-Bizkaia). El edificio es un proyecto del chef que está íntimamente imbricado en el entorno.

Ahora, su labor está a favor de la recuperación de variedades autóctonas de alto valor gastronómico, como la cebolla Morada de Zalla (Baluarte Slow Food) o literalmente desaparecdidas como el tomate amarillo de pera mini de Bizkaia (Arca del Gusto).

«Nosotros no empezamos a cocinar en la cocina, sino antes. Creamos a partir del producto, por eso es tan importante apoyar a los productores que tenemos aquí al lado. Mi carta no depende sólo de mis ideas, sino de qué materia prima tengo disponible en cada momento. En la creatividad mandan mucho la estacionalidad y el campo».

«Nosotros queremos convivir con el entorno, no queremos invadir. Es mucho más sostenible para todos. Ellos nos ayudan con sus productos de calidad, muy cuidados, y nosotros echamos una mano difundiendo sus calidad. El objetivo es crear riqueza en el entorno».

Para un restaurante cono el de Atxa, la conexión emocional con los productos es muy importante, y sobre todo lo es la organoléptica, cualidades de las variedades que estudia.

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