DEIA 29/10/2013: Un cocinero (Slow Food Bilbao-Bizkaia) con la despensa en Gernika.

AITOR Basabe, cocinero Slow Food Bilbao-Bizkaia, maestro de los fogones en el restaurante Arbolagaña del Museo de Bellas Artes de Bilbao (restaurante Slow Arrain), acude siempre que puede al mercado de Gernika. No solo el Último Lunes de octubre. Lo hace desde que era un niño. Iba de la mano de sus aitites, que entonces regentaban un txakoli en Sarriko. Así que el primer recuerdo del mercado de Gernika que le viene a la memoria a Aitor es «el regateo y las discusiones de mi amama con las aldeanas por el precio de los pimientos, cuando entonces costaba 5 pesetas la docena». Desde entonces ha llovido mucho y Aitor ha cocinado para muchos comensales. Tanto que se ha hecho un nombre en el firmamento gastronómico vasco, aunque él se considere «un simple cocinero». «Nosotros, los cocineros», dice, «no somos ni ingenieros nucleares ni filósofos, únicamente damos de comer y nos gusta que la gente disfrute». Para ello, Aitor trata de hacer una cocina basada en productos de la tierra y de primera calidad. Y por eso, siempre que puede se planta en Gernika. Como ayer, que acabó llevándose a casa alubias, tomates, pimientos, morcillas y nísperos.

Los lunes es el día de descanso que tiene Aitor. Cierra las puertas del restaurante para estar con la familia y practicar alguna de sus aficiones favoritas: la pesca submarina y la micología. Pero antes de enfundarse el neopreno o de calzarse las botas de monte para ir a la búsqueda de setas siempre tiene tiempo para acercarse hasta el mercado de Gernika. «Intento venir regularmente, por lo menos una vez al mes», señala. Ayer era una cita obligada por ser el Último Lunes. Tampoco faltó. Y lo hizo en compañía de DEIA para mostrar los secretos de una de las ferias más importantes del agro vasco. Antes de empezar el recorrido deja bien claro que no va a coger nada para el restaurante «porque hoy no es día de trabajo». «Vengo en plan particular», advierte, «no como profesional». Aun así, su innegable experiencia como cocinero y comprador en mercados hace que durante el recorrido por los puestos se comporte como un auténtico experto. Como el que no quiere la cosa, va observando los productos mientras habla con el periodista hasta que se para en uno. Y sin ningún regateo, como haría su amama, le pide a la tendera que le ponga dos kilos de alubias. Le paga religiosamente 24 euros a Begoña Jaio, una etxekoandre del caserío Bengetxe de Mendata, que se queja de la poca cosecha que ha tenido este año. Cuando le preguntamos a Aitor por qué ha elegido esas alubias en concreto contesta sin dilación: «De los quince puestos que hemos visto aproximadamente, estas tenían un brillo que me ha gustado, se notan que son de este año y que son buenas».

Alubias

Producto estrella

Como su presencia en la feria del Último Lunes de Gernika es estrictamente personal, Aitor desvela el misterio de las compras que va a realizar. «Mañana (por hoy) les voy a dar de comer a unos amigos», dice, «y les voy a poner unas alubias». Por eso, su siguiente parada es en la carnicería Andrés, justo enfrente de una de las entradas del mercado. «Yo siempre he comprado aquí», dice Aitor, «y para mí son las mejores morcillas». Una morcillas que también suele llevar para el restaurante, aunque especifica que también tiene otro buen suministrador en Mungia.

De vuelta al viejo mercado, Aitor se fija en unos pimientos entreverados. Se planta delante del puesto y pide que le pongan tres kilos. «Estos pimientos», explica, «que son de aquí, tienen más carne que otros y tienen un sabor brutal». Así que se lleva una buena muestra para asarlos en casa y «ponerlos en ensalada, por ejemplo». Ya en la calle, Aitor va ojeando, sin dejar de hablar, los puestos que dan colorido a las calles de Gernika, a pesar de la lluvia, a este Último Lunes de octubre. Y hay uno donde es obligada la parada. Se trata del puesto de Adela Andikoetxea, la ganadora de todos los concursos de hortalizas en cualquier feria que se presente. Aitor no puede reprimirse, y a pesar del precio, a cinco euros el kilo, le pide a la baserritarra de Urduliz que le ponga tres kilos de tomates. «Fíjate cómo huelen, qué aroma tienen», dice Aitor. Serán los tomates que le darán pie para brindar una receta a los lectores de DEIA. «Hoy llego a casa con estos tomates, que son religión, y con un poco de aceite de oliva de un amigo tenemos en Navarra… te puedes morir». Pero antes de que llegue ese momento para compartir con su mujer y sus tres hijos esos tomates «campeones», Aitor compra unos nísperos en el puesto de Alejandro Arrieta de Markina-Xemien, que solo vende «alimentos ecológicos». «Estos nísperos son para mi aita, que le encantan», señala. Hechas las compras, es la hora de la reflexión sobre lo que significa el Último Lunes de Gernika para los pequeños productores y para la industria agroalimentaria vizcaina. «A mí, el Último Lunes me parece genial», señala Aitor, «es una fiesta popular que eleva a un grado superior lo que se expone, con todos esos puestos en las calles, pero no olvidemos que este mercado batalla todos los lunes del año y ese es el mercado que tiene que funcionar». Aitor es un fiel defensor de los mercados como el de Gernika y Ordizia. «Estos mercados hay que mantenerlos sí o sí porque son parte de nuestras tradiciones», dice. Por eso, él intenta acercarse siempre que pueda para abastecerse de productos de la tierra. «Yo suelo comprar a pequeños productores, tanto de aquí, del País Vasco, como de Cantabria o Asturias, porque son los que miman las cosas». Además también lo hace por «responsabilidad, porque si yo, que soy un profesional, no transmito eso…».

Aitor, no sabe por qué, pero siempre quiso ser cocinero. Quizá porque siempre vio a su amama cocinar en los fogones del Txakoli Arbolagaña de Sarriko, cuando había tomates en Deusto y barcos en la ría. De todas formas, cuando anunció en casa que quería ser cocinero, «mi ama lloró amargamente», recuerda. Pero ahora, seguro que estará orgulloso de su hijo, que se formó en la Escuela de Hostelería de Galdakao y luego ha trabajado en prestigiosos restaurantes. Desde hace once años ha imprimido su sello personal al restaurante del Museo de Bellas Artes de Bilbao. «Estamos viviendo un mala época», dice, «pero ahí estamos, peleando». Aitor sigue disfrutando dando de comer a los comensales que se acercan hasta su «casa», que está rodeada de arte en el parque de Doña Casilda.